Les légumes farcis sont une institution et viennent égailler les grandes tablées des repas en famille ou entre amis. On les prépare un peu partout en France et en Méditerranée, mais il s’agit surtout d’une spécialité du Sud de la France…

On dit en effet que les petits farcis sont nés dans l’arrière-pays niçois, chez les femmes de paysans qui les érigèrent en « art d’accommoder les restes » : elles creusaient des légumes de saison, y ajoutaient une farce à base de viande cuite et les faisaient gratiner au four (le leur ou celui du boulanger).

Toutefois, comme toute recette traditionnelle et familiale, il en existe autant de versions que de cuisiniers. Chaque région, chaque département et chaque cuisinier a sa recette. A Monaco par exemple on y mélangedes légumes et de la ricotta. Certains préfèrent travailler la courgette ou la tomate, d’autres, l’oignon et l’aubergine, ou bien le poivron et le champignon. Côté farce, c’est au choix : avec ou sans viande.